La gastronomie

Les deux principaux symboles de la gastronomie équatorienne sont le ceviche, délicieuse soupe froide à base de tomates, jus d’oranges, crevettes et coriandre, et le cuy, cochon d’Inde grillé, qui est excellent si le cœur vous en dit.

Tout comme ses paysages, la gastronomie de l’Équateur varie fortement en fonction des régions. Vous retrouverez partout du riz, quasi systématique (un peu comme le pain en France). Et pour cause, peu chère et nourrissante, c’est la céréale la plus consommée dans le monde! L’Équateur est également un grand pays agricole, qui produit une diversité incroyable de fruits, légumes, tubercules et céréales locales, ainsi que de la viande et des fruits de mer. Il existe notamment une douzaine de sortes de bananes différentes, utilisées dans de nombreux plats, salés et sucrés, dans toutes les régions du pays. De même, vous pourrez déguster de nombreuses variétés de maïs, de toutes les couleurs.

L’agriculture reste en grande partie une agriculture familiale, peu motorisée, mais les produits chimiques sont malheureusement répandus. La production de viande est quant à elle plutôt industrialisée, et notamment celle de viande de poulet.

Cette diversité alimentaire se reflète notamment dans les soupes équatoriennes, très variées et complètes en termes d’alimentation. En effet, elles incluent souvent des légumes, des céréales, des tubercules, et parfois une pièce de viande ou de poisson.

Pour découvrir la cuisine populaire, le plus simple est de se rendre dans les marchés couverts (mercados), où vous trouverez généralement un grand choix de plats locaux et abordables. Dans les restaurants un peu plus sélects, vous pourrez déguster une cuisine plus raffinée.

Découvrir l’Équateur au travers de sa gastronomie est très intéressant. Cela donne un aperçu de la diversité culturelle du pays, tout en favorisant les rencontres et la convivialité. Nos activités inédites privilégient cette découverte au travers de cours de cuisine, de visites de marchés avec des professionnels ou de l’élaboration d’un repas familial.

Les plats typiques de la Sierra (Andes)

Dans la Sierra, les soupes vous réchaufferont et vous pourrez déguster la délicieuse cuisine populaire des Andes :

  • Cuy : Cochon d’Inde grillé, plat typique des régions andines, notamment servi durant les fêtes indigènes Kichwa.
  • Fritada : plat de viande de cochon cuite pendant plusieurs heures, accompagnée de maduro (banane sucrée), de maïs grille (tostado) et de pommes de terre frites. Les poils du cochons sont brûlés au bois d’eucalyptus, ce qui donne une saveur particulière à la viande.
  • Llapingachos : galette de purée de pomme de terre au fromage.
  • Empanadas : chaussons frits (de blé ou de banane plantain) fourrés au fromage, à la viande ou au poulet.
  • Mote : Maïs gonflé, cuisiné de façon différente selon les régions. A Cuenca, le mote est par exemple cuisiné avec des œufs (mote pillo).
  • Hornado : Porc rôti entier, puis découpé en pièces fines, souvent servies avec du mote, des llapingachos ou de l’avocat.
  • Fanesca : spécialité préparée durant la Semaine sainte, c’est une soupe composée de 12 variétés de grains (12 comme les apôtres) : du lupin (chocho), des fèves, des petits pois, différents types de maïs, souvent accompagnée de banane plantain.
  • Humitas : plat de maïs râpé, puis cuit, avec du fromage, servi dans la feuille de maïs.
  • Locro : soupe de pommes de terre, avec de l’avocat, du fromage et des graines de lupin.
  • Tamales : pains de farine de maïs cuits à la vapeur, fourrés au porc ou au poulet.

Les plats typiques de la Costa (Côte Pacifique)

Sur la Côte, vous pourrez vous régaler de fruits de mer et de poissons, cuisinés au jus de coco, à la cacahuète, et aux épices locales. Vous pourrez également boire des jus de cocos, directement dans la noix (pipa). La cuisine de Manabí est réputée comme étant l’une des meilleures du pays. Quant à celle d’Esmeraldas, elle est riche en saveur, et quand bien même vous n’iriez pas sur la Côte, ne passez pas à côté de l’encocado.

Voici les plats les plus typiques :

  • Ceviche : soupe froide à base de tomates, jus d’oranges, crevettes et coriandre, dans laquelle on a fait mariner du poisson, des crevettes, ou de la langoustine. A la différence du ceviche péruvien, le poisson est cuit. Il existe une version végétarienne, faite avec des chochos (graines de lupin).
  • Encebollado : soupe de poisson et de manioc, avec beaucoup d’oignons, et du jus de citron vert. Souvent servi en matinée, l’encebollado adoucirait la gueule de bois (chuchaki) selon la légende !
  • Encocado de pescado ou de camaron : crevettes ou poisson cuisinés au lait de coco et aux épices locales (coriandre notamment), généralement servi avec du riz et de la banane plantain.
  • Camarones apanados ou al ajillo : Crevettes panées ou crevettes cuisinées avec une sauce à l’ail, généralement servies avec du riz et des patacones.
  • Tigrillo : plat très nourrissant de banane plantain, œufs, fromage, et parfois viande de porc, souvent servi au petit déjeuner.
  • Corviche : pains de banane plantain fourrés au poisson ou aux fruits de mer, souvent vendus dans les bus, mais aussi par les marchands de rue.
  • Bolon de verde : boule de banane plantain au fromage, frite, souvent servie au petit déjeuner, avec un café.
  • Patacones : rondelles de banane plantain écrasées et frites, salées, souvent servies avec le poisson et les fruits de mer.
  • Panes de yuca : petits pains de manioc au fromage, à manger tout chauds.

Boissons

Les jus de fruits

Vous apprécierez également les jus de fruits frais mixés et servis à chaque repas, que vous pouvez aussi trouver dans la rue partout dans le pays. Les fruits les plus courants sont : l’ananas (piña), la tomate fruit (tomate de arbol), la papaye (papaya), le corrosol (guanabana), la maracuja (maracuya), la mangue (mango), le taxo (un type de fruit de la passion), la grenadille violette (granadilla), la naranjilla (un fruit exotique acide, de la famille des tomates fruits), la pomme-cannelle (chirimoya) ou bien la mûre (mora).

Sur le marché de Riobamba, vous pouvez déguster ces jus élaborés avec la glace du Chimborazo.

Le café

En ce qui concerne le café, l’Équateur en produit du très bon, notamment dans la vallée d’Intag (à l’ouest de Cotacachi) ou dans la province de Loja. Cependant, le café est moins populaire qu’en Europe, donc un peu moins facile à trouver, et surtout, le plus probable est que l’on vous serve une tasse d’eau chaude avec un pot de café soluble… Si vous souhaitez du café de machine ou de cafetière, il vous faudra demander un café pasado, ce que vous ne trouverez pas partout (plus facilement dans les grandes enseignes ou les restaurants à la clientèle internationale). Parfois, on vous proposera également de l’esencia de café, un concentré de café liquide, à diluer dans de l’eau chaude.

Les alcools

En matière d’alcools locaux, vous pourrez déguster le canelazo, une boisson populaire de la Sierra, faite à partir d’alcool de canne, de naranjilla et de cannelle, qui est servi chaude, et que vous trouverez notamment dans quasi tous les bars de la Ronda (célèbre rue du centre historique de Quito), mais aussi dans les bouis-bouis et refuges de montagne, car la grande vertu du canelazo et de réchauffer le corps et l’âme, notamment après une longue randonnée sur les hauteurs ! De façon générale, les équatoriens boivent en grande majorité des alcools de canne assez forts, dont les noms diffèrent selon les régions et les processus de distillation : Caña Manabita, Frontera, Puro de Caña, Puntas, Norteño, Zhumir, etc. Vous pouvez également goûter le Pajaro Azul, typique de Guaranda, qui est un alcool de canne fermenté avec des épices, qui lui donnent sa couleur bleutée, et de la viande de vache ou de poulet.

Dans les Andes, vous pourrez aussi goûter la Chicha, un alcool de maïs fermenté, traditionnel dans les cultures indigènes Kichwa, qui est peu alcoolisé (jusque 20°C) et qui se sert durant les fêtes populaires indigènes, et notamment les quatre fêtes qui rythment le calendrier agricole : Inti Raymi (solstice d’été), Kolla Raymi (équinoxe de septembre), Kapak Raymi (solstice d’hiver), Pawkar Raymi (équinoxe de printemps).

Pour ce qui est de la bière, les plus courantes ne sont pas très bonnes et sont peu alcoolisées, mais vous pouvez aussi trouver de plus en plus de bières artisanales locales qui valent la peine (Tres Monjes, Bendicion). La culture du vin se répand également en Equateur, mais il est généralement cher et de mauvaise qualité, hormis quelques bons vins chiliens ou argentins.

Pour les végétariens et les vegans

Soyons honnêtes, ce n’est pas simple, surtout si vous mangez à l’extérieur. La grande diversité de fruits et légumes produits en Équateur offre un large éventail de possibilité pour une cuisine végétarienne ou végan succulente. De fait, dans les grandes villes (Quito, Guayaquil, Cuenca) ou dans les villes touristiques, vous trouverez facilement des options végétariennes ou végan très bonnes, et parfois très accessibles (notamment dans les restaurants Hare Krishna ou les restaurants asiatiques).

Dans le reste du pays, il vous faudra ruser un peu, en demandant par exemple un œuf ou des lentilles (menestra) à la place de la viande, ce que les restaurateurs des almuerzos (repas du midi, coûtant généralement entre 1,50$ et 4$) acceptent facilement.

Pour dire que vous ne mangez pas de viande, il vous faudra préciser que vous ne mangez ni carne (qui signifie viande, mais aussi viande de bœuf), ni pollo (poulet).

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