Terroirs : saveurs et remèdes naturels en Équateur

La faune et la flore présentes ou introduites sur le territoire de l’Équateur actuel sont le socle de la gastronomie et de la « médecine » traditionnelles des habitants des Andes, de l’Amazonie et de la côte Pacifique.

Laissez-vous guider au cœur des meilleurs saveurs et plantes du pays.

La llacta : terroir ancestral des Andes d’Équateur

Le lama

La domestication des lamas dans les Andes par les Incas il y a des milliers d’années a permis aux populations locales d’utiliser sa laine exceptionnelle ainsi que sa viande. Cette dernière peu grasse est une excellente source de protéine pour les habitants de la région.

Remplacés par le porc et le poulet aujourd’hui encore dans les plats tel que l’hornado, les lamas ont été réintroduits en Équateur dans les années 1990 permettant ainsi aux communautés de redécouvrir sa chair tendre et son goût particulier et d’en faire commerce.

Le cuy un sacré cochon d’Inde !

Cette espèce de cochons d’Inde, de grande taille, dont la chair est appréciée par les Équatoriens, a été domestiquée par les Incas.

Le cuy est cuit en brochette et accompagné de pommes de terre ou peut être ajouté aux soupes. Ces plats sont souvent servis lors de fêtes ou célébrations typiques.

Les Équatoriens utilisent aussi le cuy, lors de cérémonie de guérison, afin de trouver les organes malades.

Plantes aux mille vertus

Les hommes de pouvoir ou shamans utilisent depuis des millénaires leurs connaissances des plantes pour guérir les maux de leurs sujets. Voici quelques exemples de plantes utilisées par les Équatoriens.

La coca — plante sacrée pour les peuples autochtones d’Amérique latine car considérée comme la fille de la Pachamama (terre mère) — est connue pour ses vertus contre le soroche ou mal d’altitude. Elle provoque en effet une stimulation légère. Elle était mâchée entre hommes comme intercesseur entre les hommes et des esprits. Au XVIe siècle, les Espagnols qui la considéraient comme le fruit du diable, ont rapidement compris qu’elle améliorait la productivité du travail, tolérant ainsi son usage. Aujourd’hui, elle est malheureusement utilisée comme base pour la cocaïne, stupéfiant vendu partout dans le monde.

L’alcool d’agave ou chahuarmisqui est aussi encore utilisé de nos jours. Son goût doux et caramélisé en fait un superbe digestif.

La chuquiragua est devenu le symbole de l’Équateur. Elle couvre le páramo de pointes de couleur. Les anciens la buvaient en infusion. Elle aurait des vertus apaisantes.

Partout en Équateur, il est possible de réaliser un « nettoyage » spirituel. Les femmes des marchés connaissent et vendent des plantes. Les shamans de certains villages peuvent aussi frapper avec des orties et cracher de l’alcool pour chasser les mauvais esprits.

Le maïs est à la base de l’alimentation des populations vivant dans les Andes depuis des millénaires.

Il existe une grande variété de maïs : du blanc cassé au violet en passant par le noir, avec de petits et de très gros grains.

Ils sont utilisés pour diverses recettes dont les Équatoriens raffolent.

Le tostado est du maïs grillé et salé qui se déguste comme apéritif ou accompagnant les soupes.

Le maïs est aussi utilisé pour faire du canguil ou pop corn toujours pour grignoter avec une soupe.

Le fameux moté pillo de Cuenca est un maïs à gros grain cuit avec des œufs, des petits oignons et du persil. Un vrai délice !

La crema de choclo est une soupe typique de la Sierra andine qui met tout à fait en valeur les produits du terroir.

Le maïs violet est quant à lui utilisé pour des recettes sucrées telles que la colada morada, que l’on boit traditionnellement à la Toussaint.

Le morocho est un type de maïs avec lequel il est possible de faire de délicieuse empanadas, de la soupe ou une boisson sucrée à base de cannelle.

Les tamales, humitas et les quimbolitos sont de délicieux gâteaux sucrés et salés présentés en papillote de farine de maïs cuits à la vapeur, agrémenter de poulet pour les premiers et de raisins secs pour le second.

Son utilisation peut être déclinée en farine ou en boisson comme la fameuse chicha.

Fruits et légumes exotiques

L’avocat est présent en Amérique depuis près de 12 000 ans. Il serait cultivé depuis près de 5000 ans par les Aztèques, les Mayas puis par les Incas.

Les avocats cultivés à l’heure actuelle en Équateur sont de deux variétés : l’Antillaise se trouvant sur la côte Pacifique et le Mexicain dans la région de Guayllabamba.

Ces derniers sont considérés comme les meilleurs du pays. Ils sont crémeux et savoureux et poussent comme du chien dent. Ils accompagnent merveilleusement bien les soupes traditionnelles de la Sierra.

Sierra avocat Guayllabamba
Sierra avocat Guayllabamba

L’aji piment typique qui agrémente tous les plats est sans doute le plus ancien d’Amérique latine. Des restes ont en effet été retrouvés dans des vestiges archéologiques vieux de 8000 ans dans la région d’Azuay près de Cuenca.

À l’époque préincaïque, l’aji était utilisé à des fins rituelles de naissance, d’initiation ou sexuelles. À l’arrivée des Espagnols, sa culture fut interdite car il était considéré comme diabolique. Pourtant, il existe près de 132 variétés de ce piment si cher à la cuisine équatorienne !

La tomate en arbre est originaire des Andes et trouve toute sa place dans les recettes équatoriennes et notamment dans les sauces piquantes « aji ». Son goût acidulé accompagne à merveille ces sauces. À ne pas manquer !

La chirimoya est un type d’anone, originaire des vallées andines et notamment de la région de Loja au sud de l’Équateur. Comme de nombreux fruits exotiques, on lui attribue de nombreuses vertus.

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La guanabana ou corossole, originaire d’Amérique est présente en Amazonie où la chaleur et l’humidité profitent à sa croissance. Son goût inimitable entre le litchi et la mangue parfume les fins de repas équatoriens.

Le zapallo, du quechua sapullu, est une cucurbitacée originaire du Pérou, cultivée bien avant l’arrivée des Espagnols. Préparée en purée ou dans la fameuse soupe fanesca, dégustée lors de la Semaine Sainte, sa douceur embellit la texture des soupes.

L’achiote, graine extraite de l’arbuste bixa orellana, est utilisée pour donner toute sa saveur de muscade poivrée aux plats équatoriens ainsi que pour colorer les textiles ou orner le corps des indigènes.

La goyave est un fruit présent de l’Amérique centrale jusqu’au Pérou. Les Équatoriens raffolent de l’espumilla et du dulce de guayaba qui est une pâte de fruits qui ravit les gourmands.

Grains et fèves : base de l’alimentation

Le quinoa est une herbe cultivée depuis des millénaires dans les Andes. Elle est donc la base de l’alimentation des quichuas qui peuplent la Sierra andine. On la retrouve dans les soupes dans la cuisine traditionnelle équatorienne.

L’amarante très considérée par les Anciens, mais dont la culture a longtemps été interdite par les Espagnols est un aliment au goût léger et aux nombreuses vertus. La plante était utilisée lors des rites religieux et décorait souvent les terrasses aménagées par les Incas sous leurs lieux rituels.

Aujourd’hui, elle a perdu sa fonction spirituelle, mais accompagne parfaitement les soupes de la région ou est une excellente base pour les desserts !

Le lupin ou chocho est une fève très protéinée qui sert de base de soupes ou de ceviches ou se grignote en apéritif. Tout comme le quinoa ou l’amarante, sa culture est plurimillénaire dans les Andes et fait partie du régime alimentaire des Équatoriens.

L’orge est aussi utilisée dans de nombreux produits tels que la cebada (farine d’orge) ou la machica, une farine d’orge fumé base d’une boisson chaude de ce nom.

Pommes de terre et autres tubercules

Le locro de papas ou les llapingachos sont des plats typiques pour affronter les rudesses de la montagne. Les pommes de terre équatoriennes sont savoureuses et fondantes.

papas
papas

Pourtant d’autres tubercules existent tels que les mellocos, jicama, camote, oca etc. qui viennent agrémenter les plats quotidiens d’une saveur du terroir andin.

En Amazonie, la yucca ou igname est la base de l’alimentation des indogènes. Le pan de yucca est délicieux accompagné d’un yaourt. La cassave est une préparation à découvrir en Amazonie.

Regardons de plus près ce qu’offre l’Amazonie équatorienne comme saveurs et remèdes.

Les trésors d’Amazonie

La cannelle

Francisco de Orellana fut poussé dès 1541 à partir à la découverte de la fameuse « vallée de la cannelle » tant recherchée par les Espagnols. Cet épice était plus estimée que l’or. La cannelle qu’ils ont découverte par la suite n’est autre qu’une espèce de Lauracea dont le goût se rapproche de celui de la cannelle asiatique. Les Équatoriens la dénomment ishpingo.

Elle est utilisée pour compléter la colada morada, boisson typique de la Toussaint. Elle agrémente aussi très bien le canelazo. Il s’agit d’une infusion à base d’eau et de panela râpée. On peut y ajouter une pointe d’alcool ou de jus de naranjilla, fruit acidulé. Un vrai délice pour réchauffer les soirées en haute altitude !

L’or brun : sur la route du cacao arriba

Une origine surprenante

Selon de récentes études, le cacao serait originaire d’Amazonie. Les restes de nourriture trouvés dans les céramiques du peuple Mayo Chinchipe ont en effet prouvé que la fève de cacao était consommée en 3300 av. J.-C.. Il est probable que des routes commerciales entre l’Amazonie et la côte Pacifique existaient à l’époque ce qui permettait ainsi l’arrivée du cacao auprès des Mayas du Mexique.

Des plantations biologiques et artisanales des communautés de la région ouvrent leurs portes pour faire connaître dans la région pour faire connaître la culture de cette fève aux multiples vertus.

Une découverte délaissée

Le conquistador Francisco de Orellana découvre le cacao au XVIe vers Guayaquil, mais son exportation est interdite jusqu’en 1789 car elle n’enrichissait que les colonies et pas la Couronne d’Espagne.

Au XVIIIe Guayaquil était connue pour être la ville du chocolat et ceci jusqu’en 1920 où une perte de production fut importante à cause d’un fléau qui s’abattit sur les plantations.

Le cacao arriba un symbole national

Au XIXe siècle, l’Équateur connaît un boom des exportations de cacao enrichissant de nombreux propriétaires terriens dans le sud-est du pays. Il est possible de visiter certaines haciendas pour découvrir les secrets de fabrication de cette pépite culinaire.

Dans les régions du Choco andin et d’Esmeraldas, des propriétés avec de grandes plantations ont vu le jour avec pour but d’améliorer les conditions de vie des agriculteurs et de respecter la fertilité naturelle des terres.

À Quito, des dégustations sont aussi organisées pour le plaisir de tous !

La guayusa : l’énergie de l’Amazonie

La guayusa pousse dans la forêt en Amazonie. Initialement utilisée pour les rituels quichuas elle est aujourd’hui récoltée pour l’exportation. Elle contient plus de trois fois de caféine que le café et permettait donc aux Anciens de faire des rituels pour lire les rêves et l’avenir.

Elle se boit en infusion après avoir été fermentée et broyée. La guayusa est aujourd’hui cultivée par de nombreuses communautés en Amazonie pour contrer les exploitations pétrolières ou du bois. Bien souvent, les communautés sont attachées à un processus de développement durable et donc respectueux de leurs traditions et de leur environnement.

Le cinchona : arbre symbole de l’Équateur

Au XVIIe siècle, Juan Lopez, jésuite missionnaire, apprit par le cacique de Malacatos que l’écorce de l’arbre cinchona baissait la fièvre paludique. On appela par la suite, le mélange créé « poudre des Jésuites ». En 1737, La Condamine accompagné de Joseph de Jussieu, étudie l’arbre présent au sud de Loja. L’extrait de son écorce donne la quinine, médicament utilisé par les Indiens pour prévenir et traiter le paludisme. La Condamine comprend aussi que les Indiens pratiquent l’inoculation.

Lors de sa descente du fleuve Amazone, il découvre aussi le curare, poison utilisé par les Amérindiens sur leurs flèches empoisonnées pour paralyser leurs proies ou adversaires. Le curare est extrait d’une liane présente dans la forêt.

Dans tous les marchés du pays, on peut trouver la fameuse uña de gato (uncaria tomentosa) utilisée depuis des millénaires par les peuples d’Amazonie. Servie en infusion, elle permet de soulager de nombreux maux.

Enfin, l’ayahuasca est une boisson hallucinogène très amère, extraite d’une liane présente dans la forêt amazonienne. Son nom vient du quechua. Elle est encore utilisée de nos jours lors de rituels de mise en relation avec les esprits de la forêt, à des fins de guérison.

Canne à sucre

La canne à sucre est introduite au XVIe siècle sur le continent américain par les conquistadores.

Les Équatoriens raffolent du jus de canne de son goût légèrement sucré, extrait directement de la canne sans eau ! Cette boisson très désaltérante se trouve surtout dans les zones chaudes et humides (côte Pacifique et forêt de nuages).

La canne à sucre est aussi la base du digestif aguardiente currincho ou du quitamiedos accompagné de jus de mandarines.

Dorénavant, la canne à sucre est utilisée comme carburant ou pour fabriquer des ustensiles jetables et biodégradables.

La panela : or brun de la canne à sucre

Au cœur de la vallée verdoyante du Chota pousse la canne à sucre introduite par les Espagnoles dès le XVe siècle. Cette plante d’origine asiatique pousse très bien dans les milieux chaud et humide.

Les Équatoriens savent depuis des centaines d’années élaborer de la panela qui est de la mélasse de canne à sucre cuit à très haute température. Connue comme raspadura, son index glycémique est moindre. On la trouve en bloc dans tous les marchés d’Équateur.

Cette poudre compacte est la base de nombreuses tisanes ou bonbons.

La canne à sucre est aussi la base de nombreuses douceurs équatoriennes.

La melcocha de Baños est une sorte de caramel mou de diverses couleurs. Sur le seuil des petites épiceries, on voit souvent les hommes pétrir cette pâte pour lui donner une texture de gomme à mâcher.

Les alfeñiques, autres douceurs typiques, viendraient d’une tradition italienne reprise par les Espagnols et introduite au Mexique à l’époque coloniale. Dans le contexte andin, cette tradition remplaça une qui donnait des figurines en offrande à base d’amarante.

Les derniers aliments intégrés à la cuisine équatorienne

La banane

Plante d’origine asiatique, les chroniques attestent de la présence de bananes à cuire dès 1504 sur l’île Hispaniola, actuelle République dominicaine. On peut donc estimer l’arrivée de la banane en Équateur au milieu du XVIe siècle.

François Pouat, botaniste français, aurait introduit en 1836, la variété comestible que l’on connaît aujourd’hui en Amérique.

C’est seulement en 1910 que l’Équateur commence les exportations du fruit régionalement puis à partir de 1950 à l’international. Son climat idéal, sa faible présence de fléau et le développement de voies de communication dédiée à son transport aidé par l’État ont permis son essor. L’Équateur est aujourd’hui l’un des plus gros exportateurs de bananes au monde.

La banane est principalement cultivée sur la côte Pacifique, où les Équatoriens célèbrent même la Reine mondiale de la banane à Machala !

Il existe de nombreuses variétés de bananes à croquer ou à faire cuire. Les plats quotidiens sont d’ailleurs souvent accompagnés d’une banane plantain cuite, frite ou en chips. Le patacon, bolon de verde, l’empanada de verde ou le tigrillo sont parmi les meilleurs plats à tester !

Le riz : base de l’alimentation équatorienne aujourd’hui

Au début du XVIIe siècle, le riz est introduit en Équateur, sur la côte Pacifique. Il est aujourd’hui l’une des céréales favorites du régime alimentaire des Équatoriens.

On le retrouve dans les secos ou la menestra. Préparé en cocolon, c’est-à-dire cuit puis frit, il est le plat préféré des Équatoriens.

Les fromages : en progression dans le pays

Les vaches et moutons sont introduits par les Espagnols. Pendant la période coloniale, seul le fromage de brebis était fabriqué.

Le queso aroque de Pillaro au lait de brebis est élaboré et fin en bouche.

À partir du XXe siècle, le lait de vache le remplace. Le fromage manaba de la côte est salé et accompagne le maïs choclo à merveille.

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Le queso fresco accompagne merveilleusement bien les figues confites dans le fameux encas higos con queso.

Enfin, dans les années 1970, les techniques des fromages suisses ont été introduites dans certaines communautés du pays, laissant place à d’autres saveurs.

Peu de pays peuvent se vanter d’avoir une agriculture aussi riche que celle de l’Équateur. Partez à la rencontre de paysans et éleveurs fiers de leur travail respectueux de l’environnement : plantations de cacao, café, fromage et lamas.

La cuisine traditionnelle équatorienne est née de la biodiversité des terroirs de l’Équateur, de la grande connaissance ancestrale des plantes par les indigènes et du métissage historique entre Espagnols et indigènes. L’alimentation actuelle des Équatoriens est assez métissée et influencée au quotidien par les produits nord-américains au détriment des produits locaux.

Pour découvrir cette richesse culinaire et savourer les plats les plus typiques du pays, les marchés, lieux d’échange, sont des lieux privilégiés d’une culture métissée et ancestrale.

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